+7 (925) 389 26 55
Гигиеническая безопасность пищевых производств
  Опубликовано: 16.02.11

Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из ответственных разделов работы санитарного фельдшера и врача санитарно-эпидемиологической станции. Она имеет целью установление качественного состояния пищевых продуктов и выявление у них свойств, которые могут сказаться отрицательно на здоровье населения. Благодаря санитарному контролю за качеством пищевых продуктов опасные для здоровья трудящихся продукты в пищу не допускаются. Санитарная экспертиза проводится в порядке планового профилактического контроля за качеством продукции, выпускаемой пищевыми промышленными предприятиями, предприятиями общественного питания и торговли, находящимися в зоне обслуживания органов санитарного надзора. При осуществлении плановой санитарной экспертизы в первую очередь берется под контроль качество пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности, общественного питания, недостаточно хорошо технически оснащенными или характеризующимися низкой санитарной культурой.

 Особое внимание при этом обращается на пищевые продукты, опасные в эпидемиологическом отношении: молочные, скоропортящиеся вареные колбасные изделия, кремовые и кулинарные изделия, продукты, содержащие непищевые добавки — красители, консерванты, нитриты, остаточные количества ядохимикатов и т. п., вредные вещества, которые могут оказать токсическое, канцерогенное и другое неблагоприятное влияние на здоровье людей.

Санитарная экспертиза проводится также вне плана (по эпидемическим показаниям) в случае подозрения на пищевое отравление, желудочно-кишечные и другие инфекционные заболевания, которые могут быть связаны с микробным или химическим загрязнением пищевых продуктов при их производстве, транспортировке, хранении или реализации. Она может, кроме того, проводиться по заявлениям и сигналам (о нарушении технологии производства) отдельных граждан, если органы санитарного надзора сочтут их достаточно обоснованными, а также по требованию представителей различных организаций и учреждений (прокуратуры, судебно-следственных органов, народного контроля). Экспертиза пищевых продуктов органами санитарного надзора обычно не проводится в тех случаях, когда не требуется специальных медицинских знаний. Это может иметь место при решении вопроса о судьбе недоброкачественных продуктов (овощей, фруктов в связи с их порчей), пищевых отходов (мучных, крупяных) в предприятиях пищевой промышленности и торговли, брака яиц, нестандартного хлеба (черствого, плесневелого и т. п.). Заключение о непригодности в пищу недоброкачественных пищевых продуктов, их уничтожении или условиях промышленной переработки в этих случаях может быть дано представителями инспекции по качеству и товароведами совместно с представителями общественности.

 

Большое значение в пищевой промышленности имеют микробиологические анализы и контроль над производством

На основе анализов устанавливают микробиологическое состояние продуктов питания, качество, условия для хранения (консервирование, складирование) и условия потребления или запрета для потребления. Во многих случаях во время исследований уже нельзя выявить живые микроорганизмы в продуктах, но из-за выработанных ими и обнаруженных токсинов продукты питания считаются непригодными к потреблению.

Для установления того, что условия для потребления выполнены, нужен общепризнанный единый метод анализа, а результаты и вытекающие из них последствия необходимо устанавливать с соответствующей надежностью. При производстве продуктов питания большое значение имеет их микробиологическое состояние, что чрезвычайно важно как с качественной, так и с количественной точки зрения. Вследствие большого количества микробов или их устойчивости, процессы обработки и сохранения, с точки зрения микробиологической стабильности готового продукта, могут оказаться недостаточно эффективными. Микробиологические анализы, проведенные на различных стадиях процесса производства, дают информацию об эффективности обработки, гигиенических условиях производства, технологической дисциплине. Таким образом, открывается возможность вмешательства, а конечный продукт достигает соответствующего микробиологического качества.

 

Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов

Среди сырых продуктов питания, которые хранятся охлажденными, микробная порча мяса, рыбы и птицы вызвана стойкими к холоду бактериями. Причиной порчи фарша, нарезанного и вакуумно-упакованного мяса, могут быть лактобациллы (Lactobacillaceae). Хотя они и не относятся к обычной микрофлоре свежего мяса, однако, будучи факультативными анаэробами, при таких условиях могут отодвинуть на задний план Pseudomonas и Achromobacter аэробные виды. В рамках предприятия по производству мяса, с точки зрения очистки производственного зала, наиболее посещаемой должна быть линия производства.

Особое внимание производственной линии должно быть уделено по ряду причин. Размещенные здесь машины, оборудование, средства имеют непосредственный контакт с продуктами питания. Из этого следует, что здесь имеются наилучшие условия для органических загрязнений. В то же время производственная линия должна быть наиболее чистой и в соответствующем микробиологическом состоянии как раз из-за выше приведенных причин, так как загрязненное оборудование является угрозой для качества продукта. В зависимости от конструкции машин, оборудования, средств производственной линии могут быть такие потайные части, которые недоступны для человеческих рук, а потому их очищение - проблематично. Поэтому есть потребность в таких способах и средствах очистки профессиональной химией, которыми возможно добиться соответствующего эффекта. В некоторых частях технологической линии есть благоприятные условия для заселения микроорганизмов и их размножения (оптимальная температура, подходящая среда). Значит, для такого оборудования недостаточно выполнить один процесс очистки, во время которого удаляются органические налеты, а необходимо уничтожить и прилипшие микроорганизмы, которые там размножаются. Этого можно достичь основательной дезинфекцией моющими и дезинфицирующими средствами.

Очистку и дезинфекцию можно провести в два или один этап. Интересы предприятия состоят в том, чтобы процессы очистки и дезинфекции были выполнены с минимальным использованием рабочей силы и за возможно кратчайший срок. Определенную часть возникающих на заводах проблем чистки - дезинфекции нельзя решить закрытой системой очистки, например, очистка пола, стен и потолка, внешняя и внутренняя очистка-дезинфекция рабочих столов и оборудования. Посредством пенного генератора с низким давлением большая часть возникающих на заводе чистяще-дезинфицирующих проблем разрешима. Пенная очистка предполагает следующее: пеной, образуемой с помощью пенного генератора, покрываем очищаемую поверхность и после истечения краткого времени – примерно 10-15 минут – средство споласкиваем. Пена обеспечивает то подходящее время воздействия, за которое профессиональная химия сможет проявить свое действие, взрыхляя и удаляя загрязнения и обеспечивает нужное время для эффективной дезинфекции. Таким образом, посредством пены возможна не только очистка, но и дезинфекция даже в тех местах, где иначе нельзя добиться результата, например, на вертикальных стенах, в оборудовании, на потолке. Удаление загрязнений, находящихся на поверхности (кафель, боковые стены, внешняя поверхность оборудования) способствует хорошему микробиологическому состоянию вашего завода. Машинная очистка, дезинфекция: Очистка, дезинфекция оборудованием высокого давления. Очистка протекает с помощью холодной или теплой воды высокого давления (20-200 бар) со всасыванием, добавлением средства дезинфекции-очистки. Очистка и дезинфекция машиной со щеткой для мытья пола: В зависимости от типа оборудования, пол очищается или предварительно нанесенным моющим веществом, или химическим веществом из бака оборудования, вследствие механического действия щетки. Ручная очистка, дезинфекция: В этом случае рабочий, выполняющий очистку, дезинфекцию, готовит, как правило, в пластмассовом ведре или сосуде определенного объема, моющий раствор, концентрация которого зависит от типа химического вещества, степени загрязнения и им очищает поверхность с помощью щетки. По окончании очистки и дезинфекции поверхность основательно промывается. 

 

Гигиена молочного производства

Почти ни один продукт питания не отличается такой высокой чувствительностью к бактериальной осеменённости, как молоко. Уже небольшие количества бактерий достаточны, чтобы испортить сотни литров "белого золота". Особую опасность представляют бактерии, оставшиеся незамеченными и попавшие в продукты питания (как, например, листерии в сыре из сырого молока), которые могут вызвать заболевания у потребителей. Кроме всего прочего, испорченные продукты имеют другой отрицательный побочный эффект - подрывается доверие покупателей ко всей отрасли. Особенно в молочном произовдстве, да и при переработке любых продуктов питания,требуется бесприкослов-ное соблюдение гигиены во всех сферах, чтобы обеспечить высокое качество продукции. Для производства большинства молочных продуктов требуются определенные микроорганизмы с целью получения конечного продукта хорошего качества. Эти микроорганизмы можно разделить на следующие группы: полезные, менее полезные и опасные для здоровья. К полезным или "культивированным" микроорганизмам причисляют, например, бактерии молочной кислоты для загустения или закисания молока, чтобы изготовить йогурт или кефир. Среди менее полезных или даже вредных микроорганизмов в молочном производстве различают между бактериями, вызывающими порчу и представляющими вред для здоровья человека. При этом речь идет о так называемых грамотрицательных бактериях-загрязнителях, которые могут появляться там, где не соблюдается достаточный уровень чистоты. Вторую крупную группу образуют дрожжевые бактерии и плесневые грибки. Последние могут производить ядовитые вещества, первые - газы, которые приводят к порче йогурта. Коварные грибковые бактерии встречаются в воздухе и характеризуются быстрым ростом, покрывая большие поверхности. Такие продукты, как йогурты, которые содержат сахар и фрукты, могут ускорить размножение дрожжевых и грибковых бактерий, предоставляя им хорошую питательную почву. Это означает, что на молочном производстве существуют идеальные условия для роста вредных микроорганизмов, так как сахар, влажность, тепло, узкие зазоры и щели, само молоко как питательная среда и, не в последнюю очередь, общая загрязнённость предоставляют достаточное количество питательных веществ. Наиболее часто в качестве источника инфекции служит воздух. Вторым источником являются руки сотрудников. Конечно, рабочая одежда также играет немаловажную роль. Как же предупредить бактериальные загрязнения? Холодом можно остановить или, по крайней мере, замедлить рост бактерий, а подогревом и стерилизацией - достичь их отирания. 

 

Гигиена рук

В течение дня наш важнейший инструмент соприкасается с различными материалами и предметами (дверные ручки, носовые платки, коробки и т.д.), которые загрязнены различными микроорганизмами (особенно при посещении туалетов). Тот, кто работает непосредственно производстве, должен регулярно мыть и дезинфицировать руки профессиональными моющими средствами для гигиены производства и личной гигиены персонала, прежде всего, до приступления к работе, после перерывов и, конечно же, после посещения туалетов. То же правило распространяется на такие рабочие операции, при которых имеет место соприкосновение с предметами, например, с палетами и картонными коробками.

 

Рабочая одежда и обувь 

В рабочей одежде должна соблюдаться исключительная чистота, начиная от обязательного головного покрытия, которое призваны носить все сотрудники на производстве, чтобы предупредить попадание волос в продукты питания, и кончая обувью, которая дезинфицируется в специальных шлюзах и санпропускниках, расположенных, как правило, перед цехами высоких гигиенических требований. Кроме того, рекомендуется ежедневно менять рабочую одежду, которая должна оставаться на предприятии. Запрещается носить рабочую одежду за пределами молоко-комбината. Кроме того, следует отказаться от ношения часов, украшений, серёг, цепочек и браслетов. Наряду с тем, что эти предметы имеют бактериальную загрязненность, существует опасность повреждения при работе на машинах. В целях соблюдения рабочим персоналом гигиенических требований и избежания контаминации сотрудники обязаны сообщать о всех инспекционных и кожных заболеваниях. Конечно же, во всех производственных и складских цехах запрещается курить. Особое внимание надо уделить соблюдению запрета на потребление пищевых продуктов в производственных помещениях.

 

Оборудование и приборы

Следует соблюдать тщательную чистоту при работе на оборудовании, особенно на машинах розлива, например, йогурта. Чистота является также важнейшим требованием для электрических шкафов управления. Все отходы сразу же надо устранять в отведенные для них ёмкости. Что касается поверхности трубопроводов, по которым перекачивается молоко или другие молочные продукты, следует обратить внимание на то, чтобы на них не было воды от конденсации, так как и она является носителем бактериальной осемененности. Производство продуктов питания, особенно молочных продуктов, требует соблюдения самых строгих гигиенических требований, если стремятся достичь успешного сочетания качества и срока годности. Каждый сотрудник может и должен внести свой вклад, так как только совместно можно обеспечить перспективное производство с великолепными гигиеническими условиями.

 

Молоко в сырном производстве

Особенно тщательно надо проводить обработку молока специализированными моющими средствами профессиональной химии для гигиены пищевых производств в котле на сырном производстве. Поскольку несмотря на пастеризацию, могут выжить бактерии масляной кислоты и образоваться споры, которые, в свою очередь, являются причиной брожения сыра. Кроме того, надо следить за тем, чтобы не произошла реинфекция пастеризованного молока. Как правило, этого можно избежать путем чистки, тепловой обработки, отделением бактерий центрифугированием, путем таких добавок, как хлорид кальция (улучшение сырных качеств) и селитры (противодействует образованию масляной кислоты и колиформов). Чистка производится посредством сепаратора, который устраняет большую часть загрязнений, вызванных микроорганизмами. Образование масляной кислоты можно приостановить путем интенсивного нагрева, однако, при этом могут пострадать свойства створаживания.

 

Гигиеническая безопасность вашего производства - залог высокого качества выпускаемой вами продукции!

вернуться к списку
     
 
   
Адрес:
Тел.:+7 (925) 389 26 55
E-mail: mail@prodgigiena.ru
© 2010-2018 Гигиеническое оборудование